1999年，乘火车来到北京，至今已经20余年，北京俨然是我的第二故乡了。北京的美食比比皆是，我对老北京的面食却情有独钟，这面食中的文化可真是不少，今天要说的就是老北京的一种面食——打卤面。过去，打卤面可是赫赫有名，是面食中的佼佼者。
面条的由来
在浩瀚的中国饮食文化历史上，面食才是正统，米饭只能算是后起之秀，面条起源于东汉，至今已有2000多年的历史，当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状，进入魏晋南北朝时期，大致已形成现在面条的模样。
全国各地的人，吃面条都有一绝，都推出了颇具地方特色的面条。四川的担担面，山西的刀削面，甘肃的牛肉面，河南的烩面等等，每一种面都融合了当地的文化特色。与其说是吃面，不如说是在品味当地的饮食文化。在北京各种面食更是你方唱罢我登场。
盛名之下的炸酱面
很多游客到了北京，都会去老北京炸酱面馆尝尝鲜，炸酱面也成了北京最有名的面条之一。提起北京的面食，炸酱面也当仁不让的挂在嘴边，成为了心目中的北京第一面。甚至很多年轻的北京土著也认为炸酱面是北京的第一面食。
炸酱面是北京特有的食物之一，炸酱使用三分肥七分瘦的猪肉丁和干黄酱以及各种调料烹制而成。炸酱面的菜码十分考究，黄瓜、香椿切断、绿豆芽去根过水、青黄豆过水抄熟备用。菜码并非一成不变，会根据时令适时调整。
炸酱面名气这么大，就是老北京人的最爱吗？看看下文你就知道了。
低调有品的打卤面
事实上，在老北京的历史上，打卤面才是北京的第一面食。
打卤面不仅在民间广为流传，以前更是皇宫里的食物，身份地位自然高高在上。各种卤料更是五花八门。看看这些卤的名字就能看出打卤面的三六九等，皇帝吃的卤叫“飞龙卤”、大臣吃的叫“斑鸠路”，老百姓吃的叫“鸽子卤”。从龙到鸽子，这其中的等级可是差了不少。
打卤面是老北京一般人家较高级的面食，而且是特殊情况下的面食。过去，住在一个四合院的街坊，不管哪家吃打卤面，那一准儿是有事要办，老人祝寿、小孩满月、乔迁嫁娶、艺人收徒等等，甭管是七菜，还是八汤，打卤面都是压轴出场。有了这道打卤面，宴席就算圆满了，没有打卤面的吃请总是缺了些意思的。可见打卤面在过去宴请时的重要性。
老北京打卤面，制作讲究，用料十足，吃面喝卤，营养丰富。先说说这卤的用料：木耳、黄花菜、鸡蛋、鹿角菜、香菇、冬笋等常用配料，在这个基础上五花肉、海鲜、鸡肉、火腿等都是可以加佐的配料。卤的关键在于勾芡，勾芡的时机和浓淡需要精准把握，最后一步是浇滚烫的花椒油。
如今，打卤面因为制作程序较为复杂，不太适应现代快节奏的生活。打卤面虽然在普通家庭也经常出现，但是用料上也省去了不少，渐渐失去了老北京打卤面的意味。而北京炸酱面渐渐暂露头角，成为知名度更高，普及率更高的面食，取代了打卤面的江湖地位。
随着时代的变迁，炸酱面也好，打卤面也好，在人们心目中的地位都在不断变化中。在物质极大丰富的今天，食物的选择更多，口味也不断翻新。说起一个人的最爱，恐怕也是众口难调了。无论如何，打卤面曾经的辉煌，承载了老北京的一段历史，蕴含了几许意味悠长的文化，值得品味，值得思索。（环球娱乐网）
